根茎類のスパイスは、すべて新鮮な生の状態で使います。
そのどれもが、色や香りの鮮やかなこと！
さあ、神々の島で大活躍するスパイスたちをご紹介しましょう。
バリ名・和名・インドネシア名の順に表記しています。
それぞれの薬効、利用法などもっとくわしい解説を、ウブドのダプール・バリ料理教室でレクチャーしています。どうぞご参加下さい。
kesna (クスノー）・にんにく・bawang putih
バリ料理には欠かせないスパイス。
bawang（バワン）・あかわけぎ・ bawang merah
にんにくと並んで重要なスパイス。
これをスライスしてこんがり揚げたものを bawang goreng
といい、万能の薬味としてよく使われています。
tabeya（タベヨー）・とうがらし・ cabe / lombok
バリには数種のとうがらしがありますが、
このプクプクしたタイプがよく使われます。
●tabeya gede（タベヨー・グデ）・あまとうがらし・ cabe besar シシトウに似た形ですが色は鮮やかな赤。辛さはマイルドです。
kunyit（クニッ）・うこん・ kunyir / kunyit
生のものは鮮やかなオレンジ色。
調理すると黄色になります。
バリ・エステのマンディ・ルルールにも粉末で登場。
cekuh （チュコー）・ばんうこん・ kencur
コロコロと小さなかたちで、茶色の皮の中は真っ白。
生は少々薬くさいですが、これもバリ料理になくてはならない
大切なスパイスです。
isen（イセン）・なんきょう・ laos
根茎類のスパイスの中ではいちばん大型で固いですが
香りはさわやかな、花を思わせるようなにおいがします。
jae（ジャエ）・しょうが・ jahe
日本の生姜と全く同じものですが、
バリでは、生姜だけを薬味として使うことはないようです。
● merica（ムリチョ）・こしょう ・merica
バリでは白こしょう、黒こしょうどちらも同じように使われ、料理の薬味として新鮮な緑色の若い実をそのまま使うこともあります。
● ketumbah（クトゥンバー）・こえんどろ・ ketumbar
種の入った丸く小さな莢（さや）を丸ごと利用します。木の香りとかすかな柑橘系の香りを混ぜたような、いい香りがします。
● tabeya bun（タベヨー・ブン）・ながこしょう・cabe jawa
ツクシの頭を細く長くしたような形状で、まだ緑色のうちに採り、そのまま乾燥させて利用します。
● lenga（ルンゴー）・しろごま・ wijen
日本のゴマのように炒っていないので香りはしませんが、料理にコクを出すために利用されるようです。
● tingkih（ティンケー）・ククイナッツ・kemiri
マカデミア・ナッツの近縁で、多量の油脂を含みます。無味無臭で、これもコクを加えるために使います。
● cengkeh（チュンケー）・丁子・ cingkeh
開花する前のつぼみを乾燥させて用いますが、香りが強いため、ほんの少量を使うにとどまります。この国の名産、丁子タバコは有名ですね。
● begarum（ブガルム）・にくずく・pala
種の中の核の部分をスパイスとして用いますが、これもほんの少量。
jangar ulam（ジャンガル・ウラム）サラム・リーフ・ daun salam
若いまま、もしくは乾燥した葉を、煮込みやスープ料理などの香り付けに使います。
● seh（セー）・レモングラス/香水ガヤ・ sereh
長いまま料理の香りづけとして いためたり煮込んだりする他、生を薄く切って薬味として利用します。
● kecarum（クチャルム） レモン・バーム/めぼうき・daun kemangi
レモンに似たさわやかな、柔らかい葉をそのまま料理の仕上げに加えたり、生野菜として添えたりします。
● lemo（レモ）・こぶみかん・jeruk lemo / purut
一般には、こぶのあるjeruk purut が有名ですが、バリで育つlemo はその近縁と思われる、小さめでこぶのあまりないものです。葉と皮の香りを利用します。
● pandan harum（パンダン・ハルム）ニオイアダン/タコノキ pandan harum
剣のような細長い葉を、主にお菓子・デザート類の香り付けに利用します。バリのお供えものにも、きざんで使われています。
● lunak（ルナッ）・タマリンド・asam
さや豆の中のねっとりした種衣（果肉）を、料理の酸味づけに使います。 悪名高き（？）フルーツサラダ、ルジャッには欠かせない酸味料です。
